Ma forse chi sono lo scoprirò solo vivendo ...
postato da caroziggy alle ore 23:31
domenica, 22 ottobre 2006
Una curiosità quasi maniacale su come gli ingredienti si miscelano in cucina, una serie di insuccessi sulla pasta con fonduta di formaggi ... forse così si spiega il mio interesse nato qualche anno fa verso quella che uno dei sui "padri fondatori" definisce in una felice espressione inglese "the scientific study of deliciousness".
Ho terminato oggi di leggere il mio ultimo libro sull'argomento: "il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore Bocchia.
Il libro, scritto a due mani da un fisico e da uno chef, è di fatto il racconto del loro incontro e del loro lavoro teso a sviluppare in Italia la cucina molecolare. Va anche in effetti, come sottolineano gli autori, evidenziata la sottile ma esistente differenza tra la cucina molecolare, che "si propone di creare nuove tecniche e nuovi piatti sfruttando conoscenze scientifiche di ogni tipo, spesso non ancora utilizzate in cucina" e la gastronomia molecolare, che è "uno studio scientifico di processi già noti, allo scopo di comprenderli meglio e se possibile di migliorarli".
Il libro è sicuramente affascinante perchè alterna dissertazione fisiche quali la spiegazione della formazione dei gel (la "cottura" dell'uovo con il calore o con alcol ...) o la formazione delle emulsioni (la maionese per esempio) con ricette che utilizano le tecniche illustrate in precedenza.
Cosi capita di sostituire la maionese con una emulsione alla lecitina di soia per giungere ad un gradevolissima "salsa tonnata molecolare" che anche io sono riuscito a replicare con buona pace del palato e del colesterolo. Per ora, dato il tempo scarso a mia disposizione ..., non sono andato oltre (sì in realtà ho provato anche la cagliata d'uovo ma è talmente banale che non si può neanche considerare una preparazione) ma mi cimenterò spero presto in qualcosa di più articolato. Nell'ultima parte del libro si parla di ricette e tecnologie che sono, nonostante le rassicurazioni paternalistiche degli autori, pura utopia realizzativa in una cucina "normale". Ma mi ci vedete (forse mia moglie riuscirebbe acrederlo ... e non a torto!) con il termometro digitale a sonda verificare i 43° gradi che deve raggiungere il rombo nella cottura negli zuccheri fusi? Oppure muovermi (con mio figlio saltellante in attesa del dolce ... ) in cucina con una bombola di azoto liquido per cucinare il gelato?
In effetti devo dire che sicuramente è più concreto e per questo interessante un altro libro che tratta di gastronomia molecolare: "Pentole e provette" del bravissimo divulgatore francese Hervè This. E' dalla lettura, qualche anno fa, del suo libro che ho smesso di contare i grumi che si formavano nella mia fonduta e di gettare bicchierate di maionese impazzita. Inoltre la forma in cui è scritto , una raccolta di brevi articoli, consente una lettura "navigata" molto stimolante.
Altro libro interessante di argomento affine alla gastronomia molecolare di mia recente lettura è il divertentissimo "Einstein al suo cuoco la raccontava così" di Robert Woke che fondamentalmente è la versione yankee ... del libro di This (gli argomenti non si sovrappongono ma anzi si integrano).
Concludo il mio post (se mai qualcuno è riuscito ad arrivare fin quì ...) con un consiglio e una promessa-regalo.
Consiglio: se mai qualcuno volesse spendere soldi e tempo ed interessarsi all'argomento il miglior libro è quello di This (per buona pace dei miei amici francesi).
Promessa-regalo: per mia moglie, che in questo momento è impegnata in un faticoso e meraviglioso viaggio di moltiplicazione (per 1,33 periodico) del nostro attuale nucleo familiare e che non riesce (chi mi legge ed è madre ne sa qualcosa ...) a godere dei piaceri della tavola sia per ragioni organiche che per precauzioni verso il nascituro/a. Quando riusciremo a concederci di nuovo una serata di cucina in libertà proveremo il ristorante di Bocchia (uno dei due autori del libro) in quel di Bellaggio con menù che non dovrebbe discostarsi (mi sono informato in proposito) da quello citato nel libro:
1) la cagliata d'uovo al caviale
2) la tartara di gamberi con gelato
3) I maltagliati alla lecitina di soia
4) il rombo assoluto (cotto nello zucchero)
5) Il vitello con salsa tonnata di lecitina di soia
6) la spuma di cioccolato al late,olio e sale
7) Il gelato all'azoto liquido
Di solito sono una forchetta più di sostanza ma dopo la lettura del libro e le mie prime prove sono molto curioso ... non prima di essere diventati quattro ...
E' mezzanotte ... dovrei (anzi devo) andare a dormire ma la voglia di farmi due spaghetti ... è tanta!
Ho terminato oggi di leggere il mio ultimo libro sull'argomento: "il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore Bocchia.
Il libro, scritto a due mani da un fisico e da uno chef, è di fatto il racconto del loro incontro e del loro lavoro teso a sviluppare in Italia la cucina molecolare. Va anche in effetti, come sottolineano gli autori, evidenziata la sottile ma esistente differenza tra la cucina molecolare, che "si propone di creare nuove tecniche e nuovi piatti sfruttando conoscenze scientifiche di ogni tipo, spesso non ancora utilizzate in cucina" e la gastronomia molecolare, che è "uno studio scientifico di processi già noti, allo scopo di comprenderli meglio e se possibile di migliorarli".
Il libro è sicuramente affascinante perchè alterna dissertazione fisiche quali la spiegazione della formazione dei gel (la "cottura" dell'uovo con il calore o con alcol ...) o la formazione delle emulsioni (la maionese per esempio) con ricette che utilizano le tecniche illustrate in precedenza.
Cosi capita di sostituire la maionese con una emulsione alla lecitina di soia per giungere ad un gradevolissima "salsa tonnata molecolare" che anche io sono riuscito a replicare con buona pace del palato e del colesterolo. Per ora, dato il tempo scarso a mia disposizione ..., non sono andato oltre (sì in realtà ho provato anche la cagliata d'uovo ma è talmente banale che non si può neanche considerare una preparazione) ma mi cimenterò spero presto in qualcosa di più articolato. Nell'ultima parte del libro si parla di ricette e tecnologie che sono, nonostante le rassicurazioni paternalistiche degli autori, pura utopia realizzativa in una cucina "normale". Ma mi ci vedete (forse mia moglie riuscirebbe acrederlo ... e non a torto!) con il termometro digitale a sonda verificare i 43° gradi che deve raggiungere il rombo nella cottura negli zuccheri fusi? Oppure muovermi (con mio figlio saltellante in attesa del dolce ... ) in cucina con una bombola di azoto liquido per cucinare il gelato?
In effetti devo dire che sicuramente è più concreto e per questo interessante un altro libro che tratta di gastronomia molecolare: "Pentole e provette" del bravissimo divulgatore francese Hervè This. E' dalla lettura, qualche anno fa, del suo libro che ho smesso di contare i grumi che si formavano nella mia fonduta e di gettare bicchierate di maionese impazzita. Inoltre la forma in cui è scritto , una raccolta di brevi articoli, consente una lettura "navigata" molto stimolante.
Altro libro interessante di argomento affine alla gastronomia molecolare di mia recente lettura è il divertentissimo "Einstein al suo cuoco la raccontava così" di Robert Woke che fondamentalmente è la versione yankee ... del libro di This (gli argomenti non si sovrappongono ma anzi si integrano).
Concludo il mio post (se mai qualcuno è riuscito ad arrivare fin quì ...) con un consiglio e una promessa-regalo.
Consiglio: se mai qualcuno volesse spendere soldi e tempo ed interessarsi all'argomento il miglior libro è quello di This (per buona pace dei miei amici francesi).
Promessa-regalo: per mia moglie, che in questo momento è impegnata in un faticoso e meraviglioso viaggio di moltiplicazione (per 1,33 periodico) del nostro attuale nucleo familiare e che non riesce (chi mi legge ed è madre ne sa qualcosa ...) a godere dei piaceri della tavola sia per ragioni organiche che per precauzioni verso il nascituro/a. Quando riusciremo a concederci di nuovo una serata di cucina in libertà proveremo il ristorante di Bocchia (uno dei due autori del libro) in quel di Bellaggio con menù che non dovrebbe discostarsi (mi sono informato in proposito) da quello citato nel libro:
1) la cagliata d'uovo al caviale
2) la tartara di gamberi con gelato
3) I maltagliati alla lecitina di soia
4) il rombo assoluto (cotto nello zucchero)
5) Il vitello con salsa tonnata di lecitina di soia
6) la spuma di cioccolato al late,olio e sale
7) Il gelato all'azoto liquido
Di solito sono una forchetta più di sostanza ma dopo la lettura del libro e le mie prime prove sono molto curioso ... non prima di essere diventati quattro ...
E' mezzanotte ... dovrei (anzi devo) andare a dormire ma la voglia di farmi due spaghetti ... è tanta!
categoria : vita, sensazioni, cucina, libro, alimentazione, cucina molecolare
